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Vie Pratique

La véritable sauce bolognaise

Virginie Coenart , publié le 04 juillet 2011 à 11h56 Temps de lecture :

Originaire de la région de Bologne, la recette traditionnelle de la sauce bolognaise est bien différente de celle qu’on connaît. Peu tomatée, un juste équilibre entre sauce et viande et servie en accompagnement d’entrées, il est temps de redonner à cette recette de « ragù alla bolognèse » toutes ses lettres de noblesse!

Si elle est réputée pour accompagner les spaghetti,  localement elle est surtout utilisée afin de garnir les tagliatelles, les lasagnes ou encore la polenta dans les primi piatti. Et contrairement à ce qu’on nous sert dans la plupart de nos restaurants, la sauce bolognaise traditionnelle n’est pas trop tomatée et respecte un équilibre viande-sauce. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’en Italie on l’appelle « ragù alla bolognèse »  du mot ragoût en français. De plus, elle ne se prépare qu’avec du concentré de tomates et non avec des tomates fraîches ou tomates pelées, celles-ci n’étant, autrefois, pas disponibles toute l’année en Italie. Les Italiens préparaient donc eux-mêmes leur concentré de tomate pendant l’été et le conservaient tout l’hiver. Pour réaliser la véritable sauce bolognaise ou « ragù alla bolognèse », il vous faut :

Pour 6 personnes :

–    20 ml d’huile d’olive-    1 oignon-    2 carottes-    1 branche de céleri –    1 feuille de laurier-    450 gr de haché porc et bœuf-    50 gr de lard ou pancetta-    3 cuillères à soupe de concentré de tomate-    1 bon verre de vin rouge-    de l’eau –    sel et poivre –    200 ml de lait (facultatif)

Réalisation de la recette:

Emincez l’oignon, râpez les carottes et hachez finement le céleri. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Faites-y revenir l’oignon, les carottes, le céleri et la feuille de laurier. Faites bien rissoler le tout. Après +- 5 minutes ajoutez la viande, le sel et le poivre. Faites bien rissoler la viande. Une fois la viande bien cuite, ajoutez un verre de vin rouge. Laissez-le s’évaporer complètement afin que l’acidité et l’alcool s’évaporent et qu’il ne reste que le parfum et la couleur du vin.Ajoutez ensuite 3 cuillères à soupe de concentré de tomate. Certains Bolonais ajoutent au tout dernier moment du lait à la sauce pour la rendre plus onctueuse.Cuire les pâtes Al Dente. Avant de servir mélangez une portion de sauce et de pâtes dans un poêle et faites-les revenir brièvement. Dressez sur l’assiette et terminez par une touche de parmesan

Bon appetito !

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