Une recette de Kevin D’Andrea, publié le 6 avril 2015
Ustensiles nécessaires :
3 casseroles1 poêle1 blender1 mandoline1 plaque1 emporte pièce rond2 assiettes
Couteaux/cuillères
Préparation de la recette :
Etape 1
Dans une casserole, tourner et cuire 2 artichauts comme une barigoule avec de l’huile d’olive bien chaude, un peu d’ail, du thym et une pincée de sel.
Déglacer ensuite au vin blanc et laisser cuire pendant 15 minutes.
Pour vérifier la cuisson, piquer à l’aide d’un couteau : Si les artichauts sont fondants, c’est cuit.
Finir en les débarassant sur une plaque, mais conserver le jus.
En parallèle, réaliser une chlorophylle de persil à cuire dans l’eau bouillante salée, mixer puis monter avec le jus de barigoule.
Etape 2 – Purée de chou-fleur blanc
Dans une casserole d’eau bouillante, mettre un chou-fleur, le mixer ensuite au blender, en le montant avec du beurre.
En parallèle, préparer également une purée de poivrons en faisant rôtir un poivron jaune avec de l’oignon, de l’ail et du thym. Bien mixer au blender pour obtenir une texture lisse.
Etape 3
Couper une betterave chioggia à la mandoline puis l’emporte-piècer.
Bien lustrer les tranches de betteraves avec le jus de barigoule.
Répéter le geste avec la betterave rouge et jaune.
Prendre une autre betterave rouge, la faire cuire dans l’eau bouillante et réaliser une julienne
Etape 4 – Pour la cuisson des poireaux
Récupérer le jus de barigoule, laissé au préalable de côté et cuire les poireaux à l’intérieur jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants et grillés.
Les tailler ensuite en plusieurs cubes.
Etape 5
Faire cuire 2 minutes dans l’eau bouillante les sommités de choux-fleur vert et violet.
Egoutter et faire fondre une noix de beurre dessus.
En parallèle, réaliser une semoule de chou-fleur jaune en assaisonnant avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Etape 6
Faire confire un poivron jaune et rouge en les épluchant et en les faisant revenir dans l’huile d’olive.
Ajouter une cuillère à soupe de mascarpone pour apporter un côté fondant.
En parallèle, faire des copeaux de carottes.
Pour cela, bien les éplucher et les tailler en biseaux.
Dressage
Dans une assiette ronde, disposer tous les légumes de manière à faire un plat coloré.
Sur le côté, réaliser des virgules avec la purée de chou-fleur et purée de poivron rôti.
Vous pouvez déguster.
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