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Vie Pratique

Comment réussir une sauce mousseline

La sauce mousseline est un accompagnement idéal lorsque vous mangez du poisson ou des asperges. Onctueuse, douce, vous allez l’adorer ! Pour réussir votre sauce, le chef Alain Delfosse des « Embruns » à Namur vous révèle sa recette simple et rapide à réaliser.

Les ingrédients pour la sauce mousseline

Pour cette recette, il vous faut deux jaunes d’œufs, 200 grammes de beurre, une pointe de sel, ainsi qu’une pointe de poivre de Cayenne et de l’eau. En fonction de vos goûts, vous pourrez peut-être avoir besoin de vinaigre d’estragon ou d’un demi-citron.

La préparation

1. Munissez-vous d’un poêlon et versez vos deux jaunes d’œufs dedans. Ajoutez deux coquilles d’eau et émulsionnez (faire mousser) à froid à l’aide d’un fouet.

2. Placez votre poêlon sur un feu doux et continuez à émulsionner votre préparation. Attention à ne pas faire bouillir votre sauce, sinon vous obtiendrez une omelette. La température ne doit pas dépasser les 82 degrés.

L’astuce ? Pour être sûr de ne pas faire bouillir votre sauce, vous devez être capable de toucher le dessous du poêlon sans vous brûler.

3. Lorsque votre sauce commence à s’épaissir, ajoutez une pointe de sel pour favoriser la cuisson « chimique » des œufs.

4. Ensuite, ajoutez petit à petit votre beurre préalablement fondu dans votre préparation sans arrêter de l’émulsionner. Le beurre va terminer la cuisson des jaunes d’œufs.

L’astuce ? Vous avez fait fondre votre beurre sans le remuer ? Vous remarquerez un dépôt blanc dans le fond du poêlon. Ne l’ajoutez pas à votre préparation, car cela peut faire tourner la sauce.

5. Ajoutez une pointe (de couteau) de poivre de Cayenne à votre préparation et mélangez.

Si votre sauce est trop épaisse, ajoutez, soit un peu d’eau chaude, soit du jus de citron, soit du vinaigre d’estragon en fonction de vos goûts.

Résultat ? Vous obtenez une sauce bien mousseuse et onctueuse.

Il ne vous reste plus qu’à l’ajouter à votre plat et bon appétit !

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