Pour 10 personnes
10 œufs oméga-3
Dans un bain thermostatique à 63°C, plonger les œufs (à température de la pièce) pendant 1 h. Laisser refroidir 10 min à l’air libre puis mettre sous l’eau du robinet. Réserver au frais ou servir de suite.
Mousseline de citron vert
400 g de beurre de ferme non salé
100 g de jus de citron vert
150 g de blanc d’oeuf cru
Faire fondre le beurre avec le sel. Ajouter le jus de citron et le blanc d’œuf, émulsionner au mixer plongeant. Introduire dans un siphon de 1 l avec 2 cartouches de N2. Secouer et réserver au bain-marie à 60°C.
Légumes verts
1 chou brocoli
1 chou romanesco
10 choux de Bruxelles
200 g de petits pois frais (en saison)
Sel
Nettoyer le brocoli en détachant les inflorescences, les réserver. Couper le pied et le peler.Tailler cette moelle en fine julienne de 3 à 4 cm de longueur et réserver.
Procéder de même avec le romanesco.
Effeuiller les choux de Bruxelles.
Dans un bain d’eau bouillante non salée, blanchir tous les légumes séparément pendant 1 min. Refroidir dans de l’eau avec des glaçons. Conserver dans une saumure salée à 1%, dans une proportion légumes/eau = 1/2
Mousseline de chou
Chutes des choux
Huile vierge de colza
Garder toutes les chutes (brocoli, romanesco, choux de Bruxelles) et les cuire 5 min à l’eau bouillante salée. Refroidir dans une eau avec des glaçons. Introduire dans le Thermomix, ajouter un trait d’huile de colza. Mixer à 70° pendant 5 min, vitesse 8. Débarrasser et réserver dans une burette doseuse. Saler.
Huile de colza au curcuma
200 g d’huile vierge de colza
1 c à café de curcuma
2 g de sel fin
Confectionner l’huile de colza en mélangeant 200 g d’huile de colza vierge, 1 c à c de curcuma en poudre et 2 g de sel fin.
Dressage
Pousses diverses. Réchauffer l’œuf 10 min dans un bain-marie à 60°C. Le casser directement sur l’assiette tiède. Réchauffer les légumes 1 min à la vapeur. Mélanger avec un trait d’huile de colza au curcuma. Déposer les feuilles de choux de Bruxelles et y extraire un point de mousseline de chou. Disposer les jeunes pousses. Finir avec des points de mousseline au citron.
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