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Vie Pratique

Recette de L’Arlequin

Une recette de Olivier Streiff, publié le 6 avril 2015

Ustensiles nécessaires :

1 machine à pâte

Préparation de la recette :

Etape 1

Mini carottes de couleur, épluchées et passées au beurre demi-sel.

Rajouter à la fin un peu de jus d’artichauts pour les glacer.

En parallèle, faire confire des poivrons.

Pour ce faire, cuire les poivrons épluchés dans l’huile d’olive avec de l’ail et du thym.

Les tailler en cubes. Passer également quelques tomates cerises à l’intérieur de la préparation.

Etape 2 – Semoule de chou-fleur de couleur

Chou-fleur, taillé à cru. Ne pas les assaisonner pour le moment.

En parallèle, émincer les cébettes très finement et réserver de côté.

Etape 3 – Crémeux d’artichauts

2 artichauts macau et 2 artichauts violets, tournés en même temps.

Démarrer avec une garniture aromatique (oignon, céleri, thym et cébette).

Bien faire suer l’ensemble à l’huile d’olive.

Rajouter du bouillon jusqu’à hauteur avec un peu de jus de citron.

Assaisonner légérement avec du sel et du poivre.

Etape 4

Une fois que les artichauts violets sont cuits, les retirer et les mettre de côté.

Continuer cependant à cuire les artichauts macau.

Une fois prêts, les égoutter et monter le crémeux en mixant.

Rajouter du beurre, de l’huile de confisage, des carottes et poivrons.

Bien monter et ajouter un peu de jus de cuisson.

Mixer au blender pour obtenir une texture crémeuse et lisse.

Rectifier l’assaisonnement et réserver de côté.

Etape 5

Avec le jus d’artichauts, déglacer les mini carottes.

Ajouter de la sauce satay pour créer une vinaigrette.

Etape 6 – Réaliser une pâte blanche

Farine, lait, huile de noisette et sel.

Réaliser une pâte de couleur

Remplacer le lait par le jus de betterave passée à la centrifugeuse.

Pour la pâte verte : Remplacer le lait par le jus de persil et épinard.

Mixer, laisser reposer et filtrer.

Pour la pâte noire : Farine, lait, huile de noisette, sel et encre de seiche.

Faire les pâtes en les passant plusieurs fois à la machine à pâtes, puis les passer en tagliatelles pour les blanches, violettes et vertes.

Pour les noires, les passer en spaghettis.

Les monter une par une en intercalant avec une bande noire et repasser une dernière fois à la machine pour aplatir.

Etape 7

Emporte-pièce dans l’eau bouillante salée 30 secondes, les sortir, les glacer et tout de suite les égoutter en mettant de l’huile de noisette dessus.

Dressage

Au centre de l’assiette, diposer les pâtes, faire une virgule de crémeux d’artichauts, mettre les légumes par-dessus et verser la sauce saté.

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