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Vie Pratique

Recette de Roussette rôtie, crumble de spéculoos

Une recette de Yves Mattagne , le 16 octobre 2015 à 18h11

Ingrédients

4 filets de roussette2 petits choux fleurs de Malines4 biscuits spéculosBeurre aux noixPurée de choux fleursQuelques herbes fraiches (oxalis, mouron des oiseaux, tiges d’herbe de blé…..)

40 grs de beurre frais cuit meunière

Pour le beurre aux noix

Ingrédients

12 pièces de cerneaux de noix nettoyés sans peau (pour ce faire, plonger les cerneaux de noix quelques secondes dans de l’eau bouillante, égoutter et retirer la peau)100 grs de beurre

Quelques gouttes d’huile de noix (facultatif)

Concasser grossièrement au couteau ou au robot les cerneaux de noix, les colorer dans une casserole avec un peu de beurre frais, assaisonner puis ajouter les 100 grs de  beurre, faire fondre et cuire quelques instant, finir éventuellement avec quelques gouttes d’huile de noix afin de rehausser le gout de noix .

Pour la purée de choux fleur

Récupérer les parures de choux fleur, cuire à l’eau celle qui sont crues, mettre à bouillir le tout avec 1/3 du poids en crème liquide, assaisonner et bien mixer au robot coupe, passer au chinois et finir avec une noisette de beurre.

Cuire un des deux choux fleurs à l’eau salée, le rafraichir et tailler dans celui-ci 4 belles tranches, les griller assaisonnées d’un filet d’huile d’olives, de sel et de poivre.

Réaliser le taboulé de choux fleurs : sur le deuxième choux fleur, à l’aide d’un couteau bien tranchant, « gratter » le choux jusqu’aux branches, mixer au robot et cuire à l’eau bouillante salée pendant 30 secondes.  Assaisonner de sel et de poivre et ajouter un peu de beurre cuit meunière.

Ecraser les biscuits spéculoos à l’aide de la tranche d’un large couteau.

Tronçonner les filets de roussette en 4, les poêler et finir avec un peu de beurre frais.

Dresser la purée de choux fleur sur les assiettes, ajouter les tranches grillées, le taboulé dressé en quenelles, les filets de roussette, un peu de crumble de spéculos, les herbes et arroser d’un peu de beurre aux noix

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